Sušenje mesa

Recenzija Bukla

Ste se kdaj vprašali, kako so narejene vrhunske šunke, pršuti, slanina in podobne suhomesnate specialitete? Stanislav Renčelj v priročniku Sušenje mesa podrobno opiše posamezne postopke vse od ravnanja z živalmi do končnega izdelka. V prvem delu knjige pojas­ni, kakšno meso je najboljše, zakaj je soljenje potrebno, kako pripelje do ojačanja arome in naravnega konzerviranja mesa ter kakšen je sam pos­topek. Razloži pomen začimb, kot so česen, poper in paprika, aditivov, sladkorja, vode in ovitkov. Natančno se posveti postopku dimljenja, ki je začetek sušenja, ter nadaljuje z dolgotrajnim sušenjem oziroma zorenjem mesa, ves čas pa opozarja na napake, ki se jim je treba izogniti. V osrednjem delu natančno predstavi tradicijo sušenja svinjskega stegna in različne izdelke: bunke, pršute (še posebej kraškega in istrskega) in prekmursko šunko. Nadaljuje z drugimi sušenimi kosi prašičjega mesa, kot so pleče, vratovina, zašink, slanina, panceta in njihove različne inovativnejše izvedbe. Predstavi tudi sušene kose drugih živali, denimo goveda, divjačine, celo perutnine. Posebno poglavje nameni škodljivcem in sklene z razdelkom strokovnejših kemično obarvanih vsebin, ocenjevanjem, ponudbo in shranjevanjem suhih mesnin, možnih tveganjih ter nadzoru pri proizvodnji. To je priročnik, ki bi ga moral v roke vzeti vsak, ki se ukvarja s suhomesnatimi izdelki, tako domači rejci in predelovalci, kot tudi ponudniki v gostilnah in na turističnih kmetijah, všečen pa bo tudi marsikateremu gurmanu.

Klara Jarc, Bukla 145

© Bukla − Besedilo je avtorsko zaščiteno, glej Splošne pogoje uporabe.