3 vprašanja: Janez Bogataj
Janez Bogataj (1947) je veleavtor, praktično že institucija, upokojeni profesor etnologije, avtor številnih knjig, s katerimi neutrudno in natančno razkriva našo preteklost, šege in način življenja ter jih v svojih knjigah mojstrsko približa sodobnemu bralcu.
Janez Bogataj
Dober kot kruh
fotografije: Janez Bogataj, Tomo Jeseničnik
Hart, 2023, t. v., 280 str., 46 €
Bukla: Živimo na presečišču različnih kulturnih in drugih vplivov, pa me zanima, koliko so vrste kruha v Sloveniji avtohtone, koliko pa uvožene izza naših meja?
Bogataj: Avtohtone so vse tiste vrste kruha v zgodovinskem razvoju, ki so nastajale kot posledice posebnih lokalnih in regionalnih naravnih, gospodarskih in družbenih razmer. Bolj ko odstiramo različne preteklosti, bolj se nam izrisujejo podobe vloge in pomeni kruha, ki so ga naši predniki razumeli kot prispodobo za vso hrano, celotno prehransko kulturo. Tudi za temelj vzgoje potomcev je veljal kruh veliko več kot le prehrano, saj je pojem omogočiti otroku, da ga spraviš do kruha, pomenil zagotavljanje poklica, izobrazbe in bolj ali manj trdno zarisano življenjsko pot. Kruh nikoli ni bil samo hrana, ampak tudi vez s kulturno dediščino in predvsem simbol. Poleg omenjenih avtohtonih vrst kruha v zgodovinskem razvoju moram opozoriti, da se tudi v sodobni Sloveniji lahko ponašamo z nekaterimi vrstami kruha in pekovskega peciva, ki so izvirne in dokaz naše sodobne ustvarjalnosti na tem področju.
Bukla: Včasih je veljalo, da beli kruh jejo bogatejši, črnega pa revnejši. Danes se šteje, da je najbolj zdrav črni kruh. Kakšna je v resnici povezava med družbenim slojem in sestavo kruha nekoč in danes?
Bogataj: Razmerje med belimi in črnimi vrstami kruha ter kruha iz različnih krušnih mešanic je morda najbolj nazorna podoba družbenih skupin in družbene razslojenosti v različnih obdobjih zgodovine. Beli kruh, pogosto z ustreznimi dodatki jajc in masla, je bil stoletja značilnost prehrane privilegiranih družbenih skupin. Valvasor kot predstavnik fevdalne kulture pravi v svoji Slavi vojvodine Kranjske, da je ajdov kruh črn kot zemlja. Tudi kancler oglejskega patriarha Paolo Santonino v popotnih dnevnikih govori o belih hlebčkih kruha, s katerimi so mu postregli na gradovih, v samostanih in župniščih. Beli kruh je tako postal simbol obilja, ki je bil večinskemu prebivalstvu pogosto težko dosegljiv ali pa jim je opredmetil praznično omizje od rojstva do smrti in za posamezne praznike. Pri tem je zanimivo, kako se v sodobnosti spet vračamo k črnim vrstam kruha in najrazličnejšim krušnim mešanicam, ki so prednikom pomenile revščino, tudi lakoto, danes pa omogočajo razne inovativne in prehransko sprejemljive rešitve.
Bukla: Kateri kruh pa ima najrajši človek, ki je raziskal vse vrste kruha in drugih peciv, ki jih pečemo na Slovenskem?
Bogataj: Vse vrste črnega kruha. Izjemen je npr. koroški rženi kruh, razne vrste polnozrnatega in še bi lahko našteval. Predvsem pa kruh, s katerim mi postrežejo ob mojih raziskovanjih po Sloveniji in tudi v tujini. A za slednje velja star pregovor: Če človek pol sveta obteče, najboljši kruh doma se peče!