Spoznavanje različnosti okusov Slovenije
Zbirka štirih knjig Gastronomija Slovenije, ki je izšla pri Založbi Hart, je pomembno založniško delo z mednarodnim promocijskim značajem, saj izid zbirke v letošnjem letu sovpada s tem, da je Slovenija postala Evropska regija gastronomije (ERG). Avtor zbirke je prof. dr. Janez Bogataj, priznani strokovnjak s področja etnologije, kulturne dediščine in gastronomije, ki je zaslužen za uveljavitev marsikaterih sadov slovenske gastronomije na ravni EU, med drugim je v letu 2018 v sodelovanju s slovensko vlado pomembno prispeval k vstopu Slovenije v ERG. Nekatere njegove knjige so prejele ugledne mednarodne nagrade, avtorjevo znanstveno, strokovno in pedagoško delo pa se zrcali tudi v tej zbirki, ki je temeljno delo gastronomske in kulturne dediščine in sodobne kulinarične ustvarjalnosti Slovenije.
Zbirka v štirih knjigah (Gastronomija Ljubljane in osrednje Slovenije, Gastronomija Panonske Slovenije, Gastronomija Alpske Slovenije in Gastronomija Sredozemske Slovenije) predstavi vseh 24 gastronomskih regij in 430 strokovno izbranih živil, jedi in pijač, ki razkrivajo identiteto in razpoznavnost gastronomije Slovenije. Spoznamo jih z njihovimi zgodbami, recepti in barvnimi fotografijami, vsaka od 24 regij pa je uvedena z izbrano barvno reprodukcijo umetniškega dela slovenskih slikarjev. Knjige ne predstavljajo le zakladnice prehranske dediščine Slovenije, ampak s sodobno nadgradnjo lokalnih in regionalnih posebnosti omogočajo sodobno inovativno razpoznavnost slovenske kulinarike.
Janez Bogataj
zbirka Gastronomija slovenije
Gastronomija Alpske Slovenije: Pod vrhovi gora in v slikovitih dolinah
Gastronomija osrednje Slovenije in Ljubljane: Stičišče okusnih različnosti
Gastronomija Panonske Slovenije: Pogače, slatine in vinske gorice
Gastronomija Sredozemske Slovenije: Kjer ribe plavajo dvakrat
fotografije: Janez Bogataj et al.
Hart, 2021, t. v., 132–230 str., 39 €/knjigo
Bukla: Če bi hoteli zgolj našteti 430 živil, jedi in pijač, ki jih predstavljate v štirih knjigah o 24 gastronomskih regijah Slovenije, bi trajalo več kot eno uro. Kako ste zbirali tako obsežno gradivo za knjige?
Bogataj: Gradivo sem začel zbirati že v času študija. Vendar ne sistematično. Pozneje, ko sem se začel intenzivno ukvarjati s prehransko kulturo, je to postal raziskovalni proces, ki sem ga poglobil po letu 2006, ko smo skupaj še z nekaterimi kolegicami in kolegi napisali Strategijo gastronomije Slovenije.
Bukla: Še naletite na kakšno jed, ki vam je neznana?
Bogataj: Še vedno se odkrije kaj novega, vendar pa zadnje čase le še lokalne ali regionalne različice nekaterih jedi.
Bukla: Kaj določa gastronomsko regijo?
Bogataj: Jasno, da stroka in ne npr. politika. 24 gastronomskih regij Slovenije je bilo določenih v okvirih že omenjene Strategije gastronomije Slovenije, v kateri smo postavili tudi celotno gastronomsko piramido. Vse to je vključeno v štiri knjige. Zanje sem razdelil gradivo po štirih makro regijah Slovenije, ki jih uporabljamo v zadnjih dveh letih.
Bukla: Kako bi tujcu na kratko povzeli značilnosti štirih slovenskih makro regij?
Bogataj: Temeljna značilnost Slovenije je velika različnost, tudi na prehranskem področju. To je med drugim povezano z izjemno lego naše države na stičišču evropskih Alp, Sredozemlja, Panonske nižine, Osrednje Slovenije in tudi sosednjega Balkana.
Bukla: Je gastronomija Slovenije prepoznavna na gastronomskem zemljevidu Evrope?
Bogataj: To je seveda daljši proces. Temeljni pogoj za njegovo uresničitev je v doslednem razvijanju in uporabljanju vsega, kar določi stroka oz. stroke, ne pa ena od neštetih agencij in podobnih, ki producirajo marsikaj. Slovenija postopoma postaja zanimiva tudi zaradi svoje prehranske kulture, vendar pa so to šele začetki in bo potrebno še veliko dela.
Bukla: Regije predstavite z jedmi, pa tudi z likovnimi deli in zgodbami. Zakaj gastronomija potrebuje zgodbe?
Bogataj: Če te slabo poznajo, bo verjetno prvo zanimanje vzbudila prav tvoja zgodba. V našem primeru zgodbe živil, jedi in pijač. To ne pomeni le njihovega zgodovinskega razvoja, ampak predvsem njihovo sodobno umeščenost v vsakdanjike in praznike, v oblike gospodarskega prizadevanja, družbenih razmerij in v paleto duhovne ustvarjalnosti.
Bukla: Med jedi ste umestili tudi nekaj pijač in olje. Kako ste jih izbrali?
Bogataj: Temeljno merilo je bila izvirnost pijač in olj. Npr. pri vinih sem objavil le t. i. bolj ali manj izvirna vina, ne pa tudi vseh chardonnayev, merlotov, cabernet sauvignonov ...
Bukla: Je dediščina jedi še aktualna, ko pa živimo drugače, ko pripravi jedi namenjamo manj časa in je vse leto na voljo razkošje ponudbe, ki se ne ozira več na letne čase, moda pa se zelo hitro menja tudi v gastronomiji?
Bogataj: Prehranska dediščina je zelo pomemben temelj, iz katerega lahko gradimo vsakokratne prehranske sodobnosti. Omogoča nam ustvarjanje prehranske istovetnosti in sooblikuje lokalne in regionalne različnosti. S poznavanjem prehranske dediščine ne ustvarjamo nekakšnega prehranskega »muzeja«, ampak osnovo za nove ustvarjalne korake na tem področju. Seveda pa to pomeni, da jo moramo najprej dobro poznati, ne pa da značilno slovensko vihamo nosove, češ, saj nimamo nič našega, značilnega, ali pa da so to tiste stare jedi, ki nas spominjajo na težke čase in revščino. S prehransko dediščino smo ustvarili celo vrsto stereotipov, ki so eni najbolj temeljnih negativnih primerov na tem področju. To sega na različna področja. Npr. marsikje po šolah zasledim, da otrokom predstavljajo žgance kot najstarejšo slovensko jed!
Bukla: Pravijo vam tudi gastronomski ambasador. Od kod ta naziv?
Bogataj: Ko se je Slovenija pred dobrima dvema letoma odločila, da bo vstopila v mrežo Evropskih gastronomskih destinacij (European Desatinations of Gastronomy), je bilo treba izbrati tudi nekaj ambasadorjev, ki si bodo vsak na svojem strokovnem področju prizadevali za razvoj te razmeroma nove evropske regionalne povezave. Tudi vse štiri knjige so izšle z znakom mreže, dokaj obsežna informacija je bila objavljena na spletnih straneh ERG. Tudi to moramo razumeti kot droben prispevek k postopni boljši prepoznavnosti naše gastronomije v svetu.
Bukla: Ob prebiranju jedi se zdi, da so nekoč jedli bolje in izdatneje. Ali to drži?
Bogataj: Na to vprašanje bom poskušal odgovoriti na kratko, kar je zelo težko. Najprej je vprašanje pojma nekoč. Torej, če govorimo o tem, kakšna je bila prehranska kultura v preteklosti, se moramo najprej vprašati, katero časovno obdobje nas zanima. Tako kot vsa dediščina se je spreminjala tudi kultura prehranjevanja. Predvsem je pomembno, da je ne vrednotimo po današnjih merilih, ampak jo poskušamo predstaviti z vidikov tistega časa, ki smo si ga izbrali. Pojem boljše prehrane se je močno spreminjal, tudi njena izdatnost.
Bukla: Je dediščina jedi, ki jih predstavljate, še živa? Jo je mogoče oživiti v gostinski ponudbi?
Bogataj: Prehranska dediščina je vsekakor še vedno prisotna med nami. Zelo nerad uporabljam besedo živa. Seveda pa je vprašanje, na kakšen način je prisotna med nami. Načinov je več, vse od dokumentarnih oblik pa do prisotnosti v jedilnih obrokih. Oživljanje ni najboljši način. Primernejše je njeno temeljito poznavanje, ki omogoči sodobnemu času primerne in ustrezne nadgraditve ter interpretacije.
Bukla: Komu so knjige namenjene?
Bogataj: Knjige so namenjene različnim starostnim in poklicnim skupinam. Predstavljajo osnovo naše prehranske kulture, zato upam, da bodo lahko pomagale pri vseh tistih vsebinah, ki jih poznamo na področju gostinskega, turističnega in še katerega izobraževanja. Upam, da bo založbi uspelo pridobiti sredstva tudi za prevod v enega od drugih jezikov in bomo tako spet naredili korak v smeri naše mednarodne razpoznavnosti. Že 30 let hodim na knjižni sejem v Frankfurt in dokaj redno zasledujem, kako nismo prisotni z našimi prehranskimi posebnostmi v številnih mednarodnih delih. Vendar smo popolnoma sami krivi za tako stanje, saj se vse premalo zavedamo, da še kako potrebujemo našo obrnjeno projekcijo v svet in ne obratno iz sveta k nam, kar je najbolj očitno prav na prehranskem področju.